上海鲜花与刀鱼齐飞春水共长天一色青榨槭
上海:鲜花与刀鱼齐飞春水共长天一色
【导语·中国水产网】据《申江服务导报》报道,春将至,万物复苏,鲜成为不少老饕吃货们搜寻的目标,而春日寻鲜,名气最响的,当属刀鱼。今年,刀鱼虽然随着各种规定大幅下降,却依然保持着批发价每斤1500元的高逼格,但仍旧吸引着吃货们抢着尝鲜。今年,第一拨长江刀鱼已经上了市民的餐桌,记者探访刀鱼捕捞批发的源头——崇明,一探今年刀鱼市场的风起云涌。
价格:跌跌不休,市价已到3000元
3月19日,渔民搬运刚捕捞上来的刀鱼。每年三月是长江第一鲜刀鱼上市的时节,当日记者走访上海最大的刀鱼产地—崇明岛团结沙渔港时看见,今年刀鱼的产量与往年持平,但曾高达8000元一斤的刀鱼价格已经明显回落,渔港内3两左右的长江刀鱼批发价每斤在1500元左右。
业内人士介绍,刀鱼的价格2两为一个分水岭,2两以上是大刀,卖得出价钱,往往供货豪华酒店、市内饭店,2两到1两半算是中刀,一两半以下只能算毛刀,价格往往要相差一个数量级。而清明又是一道刀鱼价格的分水岭,有俗语道清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁。其实在口感上,清明前后的刀鱼并没有太大差别,但是就跟人家喜欢明前茶一样,清明前的刀鱼价格也是一路上探,清明之后才会开始下跌。
尝鲜:一鱼可多吃
有人买了刀鱼回家烹饪,也有人就地直接尝鲜。在距离海港不到5公里的陈家镇上就有好几家渔船直送刀鱼的农家饭庄,北陈公路上新虹楼饭庄也是其中之一,今年这里售卖的刀鱼价格在四五百元一条,大多是二两左右的中刀。
刀鱼大多清蒸,蒸得时间到位的刀鱼,上桌时表面雪白,泛着油光,是鱼鳞化成油脂之后的颜色。崇明人吃刀鱼相当有手艺,筷子夹着刀鱼的头,微微颤抖往上拎,下面半条鱼肉完整地脱落了,筷子一转,再一拎,上面半条的鱼肉又完整地脱落了。吃在嘴里,鱼肉肉质细腻鲜滑,鱼骨也不会浪费,一般入锅油炸至金黄,入口嘣脆。
新虹楼饭庄的不远处,有个河汊渔港,叫奚家港,是崇明两个比较大的渔港之一,不宽的河道内挤满了渔船。一行人分坐两艘船,一艘小快艇,一艘捕捞船,在出港不远的江面上撒网。那捕捞船很奇特,很简易,船体是用钢管做成的,钢管做成两条筒篓,里面塞满白色的泡沫塑料圆盘,两个筒篓再用钢管连接,上面铺木板,围上栏杆,后面安装一台发动机就成了。当地人戏称之为水上拖拉机,其实就是个机动的大筏子而已。这机动筏子只能在近港口的风浪不大的水面作业,再远些的地方,就要靠那些正式的渔船出马了。不多一会儿,筏子上的渔民收网,网里就逮到一条刀鱼。
辨刀鱼:好刀鱼立似一把刀
刀鱼市场鱼龙混杂,除了名气最响的长江刀鱼(简称江刀)外,湖刀海刀还有和之分,其中以江刀为最佳。
如何判断三种刀鱼,众说纷纭。有人认为,江刀鱼体结实,下腭处呈尖刺状,长度超过鱼鳃很多,体侧有鱼鳍,鳍后有游离丝状物,其长度超过身体的一半。上岸一天的新鲜刀鱼鱼鳃鲜红,肛门无泄漏,鳞片闪银光、无大面积脱落。湖刀则是从长江口上溯进入支流、湖泊产卵后就地安家的刀鱼,由于生活悠闲,湖刀下腭已不成尖刺状,鳍后丝状物变短,鱼体较单薄。海刀是大模子,肉头较粗,鱼体往往不挺括,有些甚至鱼肚破裂。
还有渔家称,最方便的分辨方法是看刀鱼的背部和眼睛,江刀背部发黄,眼珠小而黑;海刀背部呈青黑色,眼睛泛红;湖刀鱼体白而胖,眼睛偏大。
还有一种分辨刀鱼好坏的方法,是握住其头部将整条鱼立起,新鲜的江刀可以直直立住,好像一把短刀握在手中,这也是刀鱼名称的由来。
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